Tammenshof „persönlich“:
Chefkoch Marcel Hadasch: „Das ist mein Lieblingsgericht aus der neuen Karte“

„Mein persönliches Lieblingsgericht auf unserer neuen Karte ist ganz klar der Butterfisch. Wobei der Begriff ,Butterfisch‘ ein Überbegriff für einen Fisch mit einem gewissen Fettgehalt und einer bestimmten Fleisch-Struktur ist. In unserem Fall haben wir eine Buttermakrele gewählt. Sie hat eine schöne feste Struktur und gleichzeitig ist sie unglaublich zart – und eben fast buttrig auf der Zunge. Genau mit diesem Mundgefühl wollte ich bei dem gesamten Gericht spielen.“

Marcel Hadasch kombiniert den Fisch mit einem cremigen Blumenkohlpüree, „weil der für mich wunderbar in die Jahreszeit passt und die weiche, vollmundige Seite des Fisches noch einmal aufgreift.“ Einen bewussten Gegenpol dazu erzeugt unser Küchen-Profi mit Queller. Diese Salzpflanze wächst vor allem an der Nordseeküste auf den Salzwiesen oder im Watt. Die frischen Triebe des Queller sind eine Delikatesse. Sie schmecken roh oder kurz gegart.

Für das Tammenshof-Menü glasiert Marcel Hadasch den Queller kurz in Butter. „Knackig und leicht salzig bringt er für mich ein Stück Meer auf den Teller. Dazu kommen kleine Rote Beete, die ich ganz bewusst möglichst ursprünglich und rustikal lasse.“ Marcel Hadasch liebt derartig kleines, filigran gewachsenes Gemüse, „weil es nicht nur optisch besonders ist, sondern mit seiner erdigen Süße ein schöner Kontrast zu Fisch, Blumenkohl und Queller schafft“.

Zusammengeführt wird alles durch eine Zitronen-Beurre-blanc, eine klassische, cremige weiße Buttersauce, der kleine Kapern hinzugegeben werden.

„Die Säure der Zitrone und die würzig-salzige Note der Kapern nehmen dem Gericht die Schwere und geben der buttrigen, cremigen Basis Frische und Spannung“, sagt Küchenchef Marcel Hadasch und findet: „Für mich funktioniert ein Gericht dann richtig gut, wenn nicht eine einzelne Komponente im Vordergrund stehen muss. Entscheidend ist der Moment, in dem der Gast von allem etwas auf die Gabel nimmt: den saftigen Butterfisch, die cremige Blumenkohlcreme, den salzigen Queller, die erdige Rote Bete und die frische, buttrige Sauce. Dann sollen sich die unterschiedlichen Konsistenzen und Aromen nicht gegenseitig überdecken, sondern ineinandergreifen und am Ende wie ein einziger Geschmack wirken. Genau das macht diesen Teller für mich besonders – und deshalb ist er mein Lieblingsgericht der neuen Karte.“

Wann reservieren Sie im Tammenshof und probieren? Wir wünschen genussvolle Momente!